Interessantes rund ums Brot

Was ist Sauerteig
Sauerteig ist eine natürliche Reinzucht an Säurepakterien. Mehl, vorwiegend Roggen und Wasser werden mit einem Anstellgut (bereits fertiger Sauerteig) zur Versäuerung (Abbau der Rohstoffe durch Enzyme) gebracht. Durch die genaue Einhaltung von Konsistenz, Temperatur und Zeit erden die gewünschten Säuren welche für das Brot ideal sind gezüchtet!

Sauerteig wird entweder vom Bäcker selbst  hergestellt oder als Zutat gekauft.Bei gekauftem Sauerteig unterscheiden wir zwischen natürlichem und künstlichem Sauerteig. Natürlicher Sauerteig wird hergestellt wie oben beschrieben und anschließend getrocknet oder es werden so viele natürliche Säurebakterien gezüchtet dass  sich der Sauerteig durch den hohen Anteil an Säure von selbst konserviert.
Künstlicher Sauerteig sind künstlich erzeugte Säurebakterien.

Die Bäckerei Kurz verwendet ausschließlich selbst gezüchteten Natursauerteig oder zugekauften, natürlichen Sauerteig!
                                                                       
Was sind Gluten
Menschen mit der Stoffwechselerkrankung Zöliakie können den in den meisten Getreidesorten enthaltenen Eiweißbestandteil Gluten nicht verdauen. Bereits geringe Spuren Gluten verursachen bei diesen Personen schlimme Durchfälle. Daher müssen Menschen mit Zöliakie auf glutenfreie Spezialbrote (meist aus Reis, Mais oder Buchweizen) zurückgreifen.

Was ist Malzextrakt
Wird aus gekeimter Gerste gewonnen. Dabei wird durch die Keimung in großen, feuchten und warmen Behältern die Stärke aus dem Gerstenkorn durch die Wirkung von korneigenen Enzymen zu Malzzucker abgebaut. Dieser Malzzucker wird hauptsächlich Weizenteigen als Hefenahrung und zu Geschmacksabrundung in geringen Mengen beigegeben.

Was ist Vollkornbrot
Bei der Herstellung von Vollkornbrot muss das ganze Getreidekorn, also auch der Keimling und die Randschichten, verarbeitet werden. Es kann sowohl grober Vollkornschrot oder auch fein vermahlenes Vollkornmehl Verwendung finden.
Eine Zumischung von maximal 10 Prozent anderer Mehle ist erlaubt. Vollkornmehl enthält demnach besonders reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, denn all diesewertvollen Bestandteile sitzen in den Randschichten des Getreidekorns.
Die Farbe ist kein verlässlicher Hinweis auf Brot aus vollem Korn. Dunkles Brot muss nicht immer Vollkornbrot sein, denn auch der Mehlkörper von Roggen hat eine dunkle Farbe und auch geröstete Mehle finden in der Backstube ihre Anwendung!

Was bewirkt eine längere Teigreifung?
Gutes Brot braucht Zeit zu reifen, denn nur so erreicht es sein Aroma und seinen unnachahmlichen Geschmack. Durch reifere Teige kommt es zu einer besseren Verquellung des freien Wassers und somit wird auch die Frischhaltung verlängert.
Handwerklich hergestellte Qualitätsprodukte zeichnen sich auch durch eine unregelmäßige Porung aus - das 'Pain Paillasse“ aus der Bäckerei Kurz ist das beste Beispiel dafür.