Mehl nicht gleich Mehl

Bäckermehl ≠ Handelsmehl

Rauchmehl beliefert je ca. zu einem Drittel den Handel, Bäckereien und die Industrie. Die Bäckerei-Konditorei Kurz bezieht sämtliche ihrer Mehle von Langzeit-Partner Rauch, entweder in 30-kg-Säcken oder per LKW, der die Mehlsorten in die Lagersilos der Bäckerei pumpt.

Backstubenleiter und »Mischer« Mario Gstöttinger hat immer ein strenges Auge auf den gelieferten Rohstoff: „Bäckermehl muss ganz bestimmte Eigenschaften besitzen. Nur industriell hergestelltes Mehl kann hier die hohen, kontinuierlichen Qualitätsansprüche erfüllen. Ich bekomme zu jeder Lieferung einen Laborbericht, den ich mir genau anschaue. Kleine Schwankungen kann ich locker ausgleichen.“

Ohne Zusatzstoffe

Mario macht einen Ausflug in die natürliche Enzymatik: „Im Gegensatz zum üblichen Mehl für Haushalte ist unser Bäckermehl völlig unbehandelt, das heißt ascorbinsäurefrei. Die Ascorbinsäure aus der Acerolakirsche – nichts anderes als Vitamin C – sorgt dafür, dass das Mehleiweiß schneller abgebaut wird. Ein Effekt, der bei Backvorgängen z. Bsp. in der Backindustrie durchaus erwünscht ist. Da vergeht ja kaum eine Stunde zwischen dem Mischen und dem Ausbacken.

So können aber auch Unverträglichkeiten entstehen. In unserer Bäckerei jedoch setzen wir auf das Qualitätsmerkmal Langzeitführung, sprich: Teigführung und Gärverzögerung über die Kühlung. Da würde bei zu schnellem Abbau des Eiweißes das Volumen des Brotes und Gebäcks nicht mehr passen und auch Konsistenz und Geschmack würden leiden.“ 

Fallzahl und Amylogrammwert

Weitere Parameter für die Mehlqualität, die Mario wissen muss, sind die sog. Fallzahl, die den Klebergehalt (Eiweißgehalt) und damit die Dehn- bzw. Backfähigkeit von Weizen- und Dinkelmehlen bezeichnet, sowie der Amylogrammwert, der die Verkleisterungseigenschaften vor allem von Roggenmehlen angibt. Beides ist wichtig und bestimmend für die Verarbeitbarkeit des Teiges und die Ausbildung des Gebäckvolumens (Krume).

Wasseraufnahme

„Je mehr, desto besser“ – diese einfache Faustregel gilt für die erwünschte Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. Leuchtet ein: Umso mehr Wasser, desto saftiger das Brot. „Und noch etwas ist wichtig“, ergänzt Mario: „Das Mehl muss gut abgelagert sein, bevor wir es verwenden können.“ Pro Woche werden in der Bäckerei Kurz übrigens gut 10 Tonnen Weizen-, 3 Tonnen Roggen- und 1 Tonne Dinkelmehl (Tendenz stark steigend) zu 80 Sorten Brot & Gebäck sowie zu feinsten Konditoreiwaren verarbeitet. „Da geht schon was weiter. Umso wichtiger ist ein Mehllieferant, der uns just-in-time mit Rohstoff in konstanter Qualität beliefern kann. Rauchmehl ist hier der Partner unserer Wahl.“

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