Bauernweißheit

„Guat. Sehr guat. Innen saftig, außen resch“. Otto Jehle ist glücklich. Er legt Butter und Paznauner Graukas auf das Bauernweiß vor ihm, beißt genüsslich ab. Genau so mag er eine Jause auf seinem Brandhof. Am liebsten in netter Gesellschaft und geistreicher Begleitung eines Selberbrennten. Zum Wohle!

Der Brandhof-Bauer rührt so gut wie nie ein anderes Brot als das Bauernweiß an und ist überzeugt: „Deswegen bin i o so ålt g’woara.“ Die Beständigkeit als Lebensweise und -weisheit hat er sich in bisher 84 Jahren redlich erworben. Seiner Frau Trudi, Haus, Hof, der Musikkapelle Ischgl, dem Land Tirol – Otto hält stets die Treue. Denn: „Warum ändern, wås guat ischt?“

Viel håt sich verändert rundherum,
åbr ’s Baureweiß isch gottseidånk gleich blieba.

Otto Jehle, Baujahr 1933

Vom „Dampfl“
bis zum Ofen

Da denkt er wie die Ischgler Bäckersfamilie Kurz. Das Bauernweiß ist das traditionsreichste Produkt im Sortiment. Schon Firmengründer Josef Kurz hat vor weit mehr als 100 Jahren diese typischen Wecken aus dem Ofen geholt.

Das alte Paznauner Rezept für das reine Weißbrot mit der rustikalen Kruste ist damals wie heute das Gleiche: Man nehme Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und vor allem: Zeit. Denn schon das „Dampfl“, ein weicher Vorteig, braucht erstmal Ruhe zum Reifen – so um die zwölf Stunden. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten darf der Teig im Kessel dann zwei Stunden rasten, mindestens. Kesselgare heißt das. Dann auswiegen, portionieren, formen und eine weitere Stunde ruhen lassen (im Bäckersprech: Stückgare). Und endlich: lang und kräftig backen, wiederum eine ganze Stunde lang.

Was der Paznauner Bauer immer schon kennt,

ist sein täglich Brot, das sich Bauernweiß nennt.

Paznauner Bauernregel

SAFTIGE KRUME,
RUSTIKALE KRUSTE

So viel Zuwendung formt den Charakter: die Krume ist saftig, die Kruste dank Mehlbelag dicht, dunkel und knackig. Vor allem aber: es ist nicht immer gleich, denn im Handwerk gibt’s halt natürliche Schwankungen und Umwelteinflüsse. Josefs Urenkel Hannes Kurz weiß: „Wenn’s im Winter draußen saukalt ist, hat’s auch in der Backstube ein bis zwei Grad weniger. Die können bei der Teigruhe Welten ausmachen. Der Bäckermeister muss das mit seiner Erfahrung und Fingerspitzengefühl ausgleichen.“ So wie der Bauer in der Landwirtschaft, wenn er sich von der Aussaat bis zur Ernte nach dem Wetter richten muss. Nur so entsteht regionale Qualität, welche die gesamte DNA ihrer Herkunft in sich trägt.


Weil’s gleich ist

Das Bauernweiß zelebriert also Brotbackkunst in Vollendung. Ebenso seine kleine, resche fesche Schwester, die Bauernsemmel. Die mag der Jehle Otto auch, als Abwechslung. Und weil der Besuch zur Brotzeit heute so sehr nett war, spielt er zum Abschluss einen auf. 63 Jahre bei der „Musi“, davon 24 als Kapellmeister: Am Flügelhorn macht ihm keiner was vor. Ebensowenig beim Brot, wie er Hannes Kurz versichert: „I bin 1933 auf’d Welt kema. I hån schua dein’ Groaßvåter kennt, kenn dein’ Våter und kenn di. Viel håt sich verändert rundherum, åbr ’s Baureweiß isch gottseidånk gleich blieba.“

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