Das Weihnachtswunder

Wer kennt ihn nicht, den fluffigen »Riesenmuffin«, der in Italien traditionell die Weihnachtszeit versüßt? Der klassische Panettone aus luftigem Sauerteig enthält kandierte Früchte und Rosinen. In der Bäckerei Kurz wird die berühmte Spezialität jedoch mit Schokodrops gebacken. Kann man so machen. Schmeckt dann nämlich viel besser!

Buon Natale! Feliz Navidad! Frohe Weihnachten! Vom Norden Italiens hat der Panettone einen Siegeszug auf die festlich gedeckten Tafeln in vielen europäischen und lateinamerikanischen Ländern hingelegt. Kein Wunder. Das süße Brot in der Papiermanschette ist super flaumig, mild im Aroma und harmoniert mit Kaffee genauso gut wie mit süßem Wein oder Prosecco. Das ideale Geschenk also für Freunde, Familie und (warum nicht?) für sich selbst.

Legendär gut

Erfunden wurde der berühmte Kuchen mit der Kuppel der Legende nach von einem Küchenjungen am Hofe des italienischen Herzogs Ludovico Sforza. Als sein Chef ausgerechnet beim Weihnachtsbankett für die Adeligen das Dessert verbrannte, half ihm Toni aus der Klemme. Mit den übrigen Zutaten hatte er einen Kuchen gebacken, der die Gäste entzückte. Auf die Frage des Herzogs nach dem Namen des Gebäcks antwortet der Küchenchef: „Pan del Toni“, das Brot des Toni. Daraus wurde mit der Zeit „Panettone“. Eine nette Story. Und wenn schon nicht wahr, dann zumindest gut erfunden.

Realistischere Versionen verorten den Ursprung der Leckerei im Mittelalter. Schon damals war es üblich, zum Weihnachtsfest ein besonders üppiges Brot zu backen, „Panattun“ im lombardischen Dialekt. Während das Familienoberhaupt das Brot unter allen Anwesenden verteilte, wurde eine Scheibe als Symbol für das Fortbestehen fürs nächste Jahr aufbewahrt.

Noch heute pflegt man in Italien das letzte Stück Panettone erst am 3. Februar zu essen und sich damit den Beistand des Hl. Blasius gegen Halskrankheiten zu sichern. Hilft‘s nix, schadet’s nix. Bei weniger Gläubigen erlebt der Panettone allerdings selten den Jahreswechsel.

Als beiße man in Wolken

Schuld daran ist der himmlische Geschmack für alle Geschmäcker. Neben der klassischen Variante mit Aranzini und Rosinen gibt es Panettone auch mit Cremefüllung, Marillen, Marzipan – und natürlich Schokolade, dem unangefochtenen Favoriten im Wirkungskreis der Bäckerei Kurz. Für die Qualität sind ohnehin nicht einzelne Zutaten entscheidend, sondern das richtige Maß an Bäckerliebe. Ein echter Festtagskuchen darf keinerlei Konservierungsstoffe & Co. enthalten, wie es bei industrieller Fertigung leider oft der Fall ist. „Je hochwertiger der Panettone, desto schneller sollte man ihn verzehren“, weiß Mario Gstöttinger, Backstubenleiter und Panettone-Mastermind bei Kurz. Kein Problem!

Mario Gstöttinger

Position im Unternehmen

» Ein guter Panettone gilt als Masterarbeit für italienische Bäcker. «

Man nehme Geduld …

Um den Panettone originalgetreu zuzubereiten, wird bei Kurz nicht an der wichtigsten Zutat gespart: Zeit. Denn schnell geht beim Panettonebacken gar nichts. Einen so üppigen Kuchen nur mit Sauerteig so luftig zu backen, gilt in Italien nicht umsonst als Meisterklasse des Berufsstandes. Herzstück der Zubereitung ist der italienischer Weizensauer Lievito madre.

„Ein triebstarker Sauerteig, sehr mild im Aroma und vielseitig einsetzbar“,

schwärmt Mario. Ganze 15 Stunden lang darf dieser Sauerteig rasten und reifen. Weitere 12 bis 13 Stunden der daraus entstandene Vorteig, gefüttert mit speziellem Panettonemehl der Meraner Mühle. „Dieses enthält besonders viel und besonders gutes Gluten – ein perfekter Energieschub für den Sauerteig“, erklärt der Paznauner Bäckermeister. Jetzt geht‘s ans Mischen und Kneten. Behutsam kommen in 5-Minuten-Schritten die natürlichen Rohstoffe hinzu. Eidotter, Butter, Zucker, Honig, Hefe in homöopathischer Dosis und am Ende der 35-minütigen Mischzeit noch die Schokodrops. Ist alles eingearbeitet, darf der Teig noch eine Stunde ruhen und gären.

Nach dem Backen heißt es Abhängen.
Kopfüber, damit die Form erhalten bleibt.

Bäckermeister Mario Gstöttinger hat
auch für Panettone ein gutes Händchen.

… und Genauigkeit

Nun wird er über die Tafel gezogen, portioniert und in die typische Panettone-Papierform gelegt. Weitere vier Stunden verbringt er in Gärung auf dem Blech. Dann greift Mario zum Pinsel, bestreicht die Panettoni mit einer Haselnuss-Eiweiß-Zucker-Mischung und schießt sie in den Ofen. Fertig? Nope! Immer noch herrscht in der Backstube höchste Konzentration.

Exakt 51 Minuten verbringt das Gebäck bei 160 °C fallend auf 135 °C im Ofen. In den letzten achten Minuten holt Mario die Panettoni nacheinander heraus, bohrt oberhalb des Bodens einen Spieß durch jeweils zwei Stück und hängt sie kopfüber zum Auskühlen auf den Bäckerwagen. Das ist essenziell. Sonst würden die Köstlichkeiten unter ihrem eigenen Gewicht zusammenfallen wie ein Soufflé.

Mario Gstöttinger

Position im Unternehmen

» Man muss extrem genau arbeiten, sonst fällt das Werk vieler Stunden in sich zusammen. «

Pan del Toni? Pan del Mario!

Marios Einstieg in die »Meisterklasse« liegt noch gar nicht so lange zurück. Im Winter 2020 hat der Backstubenleiter die ehrwürdige Aufgabe des Panettone-Backens von Seniorchef Elmar Kurz übernommen. „Die erste Ladung war ein Reinfall“, erinnert sich Mario. Doch schon bald gelangen ihm Panettoni wie aus dem Bilderbuch. Dem Fachwissen und Erfahrungsschatz von Elmar Kurz und dem eigenen Fingerspitzengefühl sei Dank. Bis zu 200 Stück pro Winter stellt Mario heute eigenhändig und in höchster Qualität her. Wie sich diese äußert? Schneiden wir das gute Stück endlich an. Ein Kenner wird nun die ungleichmäßige lange Porung loben, den wahren Beweis für den Erfolg des Aufgehens. Dem unbedarften Genießer läuft einfach nur das Wasser im Mund zusammen. Unwiderstehlich, der Panettone von Kurz. Nur echt mit Schokolade. Und echt guat.

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