Die nächste Eiszeit steht kurz bevor

Zu einem Konditor gehört auch Konditoreis. Deshalb gibt’s jetzt auf vielfachen Kundenwunsch ganz neu bei KURZ elf feine Creme- und Wassereissorten sowie Eisbecher aus eigener Erzeugung. Il Gelatiere Giovanni Breve – alias Hannes Kurz –zeigt uns, wie Eis selbst machen geht. Vor allem: wie köstlich es schmeckt…

Am Beginn steht das Rezept: Das Wissen zur Eisherstellung hat Hannes Kurz – wer hat’s erfunden? – natürlich aus Italien geholt. Wenn schon, dann richtig. Die Zutatenliste ist unspektakulär: Frische heimische Milch, Sahne, Zucker und Eispulver aus bella italia für’s Cremeeis bzw. Wasser, Früchte, Zucker und Eispulver für’s Wassereis. So weit, so einfach, aber das Gewusst Wie ist eine eigene Wissenschaft. „Die wichtigste Regel während des ganzen Herstellungsprozesses lautet: Sauberkeit und Hygiene!“, betont Hannes. Und gibt damit am Beispiel des köstlich-cremigen Vanilleeises das Stichwort für den ersten Schritt: das Pasteurisieren.

» Die wichtigste Regel während des ganzen Herstellungsprozesses lautet: Sauberkeit und Hygiene! «

HANNES KURZ

ERST HEISS ...

Wenn die Eismacher dieser Welt „Carpigiani“ hören oder lesen, lächeln sie verzückt. Der Name des führenden italienischen Herstellers professioneller Eismaschinen ziert auch die Geräte im eigens eingerichteten Eisraum der Konditorei KURZ. Und in eine dieser schönen Edelstahl-Kisten – den Pasteur – schüttet Hannes Kurz gerade die frische Milch und die Sahne, woraus zusammen mit dem später hinzugefügten Zucker die Milcheis-Grundmasse entsteht. Das weiße Gold wird zuerst langsam auf 85° C erhitzt, um etwaige Keime abzutöten – pasteurisiert eben. Dann geht’s wieder abwärts mit der Temperatur bis auf chillige 4° C. 

Eine gute halbe Stunde dauert das. Normalerweise wird die Grundmasse bereits am Vortag hergestellt, weil sie dann noch besser quellen kann und cremiger wird. Inzwischen richtet Hannes Kurz die weiteren Zutaten her, im Falle des Klassikers Vanilleeis nimmt er eine spezielle Vanille aus Frankreich. „Diese hoch konzentrierte, natürliche Paste ohne jegliche Zusatzstoffe gibt dem Eis eine nicht ganz so gelbe Farbe, dafür einen besonders feinen Vanillegeschmack.“ Da hat er recht, wie wir später schmecken.


... DANach KALT

Eine gute halbe Stunde dauert das. Normalerweise wird die Grundmasse bereits am Vortag hergestellt, weil sie dann noch besser quellen kann und cremiger wird. Inzwischen richtet Hannes Kurz die weiteren Zutaten her, im Falle des Klassikers Vanilleeis nimmt er eine spezielle Vanille aus Frankreich. „Diese hoch konzentrierte, natürliche Paste ohne jegliche Zusatzstoffe gibt dem Eis eine nicht ganz so gelbe Farbe, dafür einen besonders feinen Vanillegeschmack.“ Da hat er recht, wie wir später schmecken.


LA BELLA MACCHINA

Die Grundmasse übersiedelt zusammen mit der Vanille und dem Eispulver für eine noch softere, cremigere Konsistenz zur Nachbarin, der eigentlichen Eismaschine, im Fachsprech sinnigerweise als „Freezer“ bezeichnet. Das Ganze wird dort ordentlich durchgespachtelt und das Ergebnis vom Herrn Eismacher mit flinker Hand in jene Behälter gefüllt, die uns dann an der Eistheke mit ihrem süßen Inhalt verführen. Ab in den Kühlschrank, fertig! Das Spiel wiederholt sich – jeweils nach einem kompletten Reinigungsvorgang der Maschine – für die Sorten Schokolade (hmmm!, mit Konditor-Kuvertüre), Haselnuss, Raffaello (mit Kokos) und Pistazie. Zur marmorierten Eissorte Stracciatella schwärmt uns Hannes vor: „Die verwendete Kuvertüre hat einen späteren Schmelzpunkt als die Eismasse. Da sind die Schokostückchen dann noch knackig im Mund.“

» Ich verwende nur erntefrische Erdbeeren. Da schmeckst du einen gewaltigen Unterschied! «

HANNES KURZ


Frische Früchte,
ganz cool!

Jetzt zum Wassereis: „Für unser Erdbeereis nehme ich ausschließlich erntefrische Erdbeeren. Da schmeckst du einen gewaltigen Unterschied gegenüber tiefgefrorenen Erdbeeren oder künstlichem Erdbeermark“, freut sich Giovanni und schneidet die tiefroten Beeren klein, nachdem er sie kurz kalt abgewaschen hat – kalt zwecks Vitaminerhalt.

Ein Text ...


Jetzt wird's Heiß,
Jetzt gibts Eis

Eine lässt er sich genüsslich munden, denn: „Ich muss kosten, wie süß sie sind und die Zugabe des Zuckers daran anpassen.“ Für die richtige Mischung braucht’s eben eine feine Zunge und Fingerspitzengefühl. Für die weiteren Sorten Grüner Apfel (herrlich erfrischend) und Mango (ebenso) sowie Joghurt-Himbeere verwendet il maestro natürliches Fruchtmark, frei von allen Zusatzstoffen. Apropos Joghurt: Ob mit oder ohne Himbeeren – diese Sorte ist der absolute Geheimtipp. Frisches Joghurt gibt dem Eis einen Geschmack… Da kniest du nieder.

Mille grazie, Giovanni!

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