Blick übers Backblech

Waldi’s Kult: Schau her, wie’s geht!

»Bad Schallerbäck‘« Christian Waldbauer hat die Offensive gewählt. Anstatt den kleinen Familienbetrieb in seiner oberösterreichischen Kurort-Heimat zuzusperren, schafft er mit frischen Ideen und kompromisslosem Qualitätssinn einen kultigen Hotspot des Genusses und der Begegnung. Unmittelbares Bäcker- und Konditorhandwerk inklusive. Ein Lokalaugenschein und ein Treffen zweier Freunde, die seit Jahrzehnten im Erfahrungsaustausch stehen.

Der kleine Bäcker im Ort arbeitet üblicherweise so zwischen Mitternacht und sechs Uhr früh, vormittags schläft er. Zu Gesicht bekommt man ihn so gut wie nie. Ein Nachtwesen, das immer »Guten Morgen« sagt, egal zu welcher Stunde. Aber es geht auch anders: Christian »Waldi« Waldbauer steht von 8-12 Uhr in seiner Schaubäckerei mitten im Zentrum von Bad Schallerbach, mitten unter seinen Kunden und Gästen, mitten unterm Personal. »Waldi’s Kult« hat er sein 2017 eröffnetes neues Geschäft getauft, das so viel mehr ist als eine Backstube und ein Café. Offen für Alle(s) von 6 bis 22 Uhr, hat sich der Betrieb innerhalb eines Jahres zum Place-To-Be für qualitätsbewusste Genießer gemausert. Der Laden brummt, wie man so sagt. Von der morgendlichen Frühstücksvielfalt über Snacks im Bistro-Café bis zum abendlichen Pub-Flair an der legeren Bar finden sich Einheimische und Kurgäste jeden Alters bei Waldi wieder. Motto: Gemma ins Kult. Woran liegt das? „Es ist uns gelungen, eine Marktnische zu besetzen und eine Marke zu schaffen. Es heißt: Wenn du was G’scheites willst, geh zum Waldi. Ich bin das Original und deshalb kann es Waldi´s Kult nur einmal geben“, lässt der gerade Handsemmeln formende Christian Waldbauer erkennen, dass er übliche Floskeln nach Muster Schönsprech nicht mag. Er präzisiert: „Dass alles frisch, nach traditionellen Rezepten, mit regionalen Rohstoffen gebacken und so von Top-Qualität ist, das setze ich in einem kleinen Bäckerbetrieb einfach voraus. Die Qualität bestimmt sowieso der Kunde. Du darfst ihn einfach nicht – Entschuldigung – verarschen.“ Waldbauers Bemühungen um Spitzenqualität werden übrigens regelmäßig bei internationalen Brotwettbewerben mit zahlreichen Auszeichnungen bestätigt.

Das Ambiente ist gemütlich-modern, mit der einen oder anderen frechen Überraschung. Waldi's Kult eben.

Waldi's Kult-Kruste: Natur-Vollsauerteig, Roggen & Dinkel vom Hausruck, doppelt gebacken, ohne Hefe. Verführung pur.

Handwerk live

Der Bäcker- und Konditormeister holt also sein Handwerk von Montag bis Samstag aus dem Schatten der Nacht vor den Vorhang und gibt ihm hinter der Budel direkt neben der Verkaufstheke eine große Bühne. Die Mission: Mit seinem Tun will er das überlieferte Handwerk wieder ins Bewusstsein der Leute bringen. Nichts ist gekünstelt, nichts geschönt, alles so authentisch und geradlinig wie der Mann selbst. Hier, in dieser Mini-Backstube, staubt das Mehl, hausgemachter Teig wird geknetet, aufgearbeitet und geformt, Brot und Gebäck in den modernen Ofen eingeschossen. Auch verführerische Konditoreiwaren entstehen live vor den Augen der Kundschaft. „Ich bin wieder zu meinen Wurzeln zurückgekehrt, kann in kleinen Strukturen denken und direkt das Gespür für Gäste und Mitarbeiter haben“, nennt der 45-Jährige persönliche Benefits seines Ladenkonzepts.

Schmeckt!

Nach dem Ausbacken verkaufen zehn fleißige Angestellte die gute Ware an die Stamm- und Laufkundschaft oder servieren sie den Gästen im Café zum Frühstück. So auch heute der kleinen Delegation aus Ischgl, bestehend aus Hannes und Julian Kurz, Fotograf und Schreiberling. Hannes und Christian kennen sich seit Leistungsbewerben der Bäckerjugend und wurden beste Kumpels in der Meisterschule für Müller, Bäcker und Konditoren in Wels. Der Kontakt reißt nach der Meisterprüfung nicht ab, auch als die beiden längst Unternehmer sind, funktioniert der Erfahrungsaustausch zwischen Tirol und OÖ bestens.

Zurück am Frühstückstisch: Der strapazierte Begriff »backofenfrisch« bekommt angesichts des Gebotenen im Körberl eine ganz neue Wertigkeit. Darauf angesprochen, verweist Waldi mit mehligem Zeigefinger auf einen Spruch an der Wand: Frisch gebacken statt aufgebacken.

Persönliche Brotansprache

„Die Wertschätzung für unseren Beruf ist extrem gestiegen, seit ich hier backe. Die Leute schauen mir zu, sind begeistert, stellen Fragen. Hausfrauen wollen wissen, wie genau dieses oder jenes Brotrezept geht. Auch das Kostenbewusstsein ist jetzt ein anderes bei meinen Kunden, Preisdiskussionen gibt es nicht mehr“, reiht Christian die Vorteile der transparenten Backstube auf. Um nicht zu vergessen, dass er den direkten Kontakt mit den Menschen und das Feedback in Echtzeit braucht wie der Teig die Hefe: Da geht dem Waldi das Herz auf. Mit einem „Griaßdi“ begrüßt er jeden Kunden und vice versa, wenn Freunde kommen, wird Kaffee, Tee oder – je nach Tageszeit – auch mal ein Seiterl getrunken. Und Freunde kommen oft, denn der Bäckermeister ist im Ort bestens integriert, sein Haupthobby ist die Musik mit Marktkapelle, Oberkrainer- und Bigband, die er mit Ziehharmonika und Saxophon bereichert.

Diese Persönlichkeit und Ungezwungenheit im Geschäft macht wohl jene Note aus, die Großbäckereien einfach nicht kopieren können. Denn dass das täglich' Brot des kleinen Bäckers auch ein sehr hartes Geschäft sein kann, hat Christian vor der Eröffnung des neuen Ladens ebenso live erlebt.

Vom Kampf mit den Großen

2007 übernimmt Waldbauer junior den Familienbetrieb von seinen Eltern. Der 1972 gegründete und seit 1977 in Bad Schallerbach ansässige Stammbetrieb mit Backstube und die 2002 eröffnete Filiale mit Terrassencafé als Pachtbetrieb unweit des jetzigen Standortes laufen – nicht mehr und nicht weniger. Vor dem Einstieg ins Family-Business sammelt der »junge Wilde« viele Jahre lang Berufserfahrung im In- und Ausland, unter anderem als Chef-Bäcker auf einem der besten Kreuzfahrtschiffe der Welt und mit eigener Bäckerei in Caracas. „Sogar in Ischgl war ich drei Mal auf Saison, bei meinem Freund Hannes in der Bäckerei Konditorei Kurz“, zwinkert Waldi verschmitzt. Er lernt und lebt, worauf es ankommt: die Sorgfalt bei den Rohstoffen, das Wissen um traditionelle Rezepte und die Kombination mit neuen, innovativen Ideen. Diese Schlüsselkompetenzen werden ihm noch nützen. „Wir haben jahrelang mit den üblichen Problemen einer alteingesessenen Bäckerei gekämpft: die Läden und die Backstube alt, der Druck der Handelsketten und der Backfabriken groß, der Spielraum für Investitionen klein“, erinnert sich der zweifache Vater von Niklas und Lara. Ende 2013 eröffnet er ein Frühstückshotel mit 25 Zimmern, 4 Ferienwohnungen und 2 Seminarräumen, sein Unternehmergeist ist damit vorerst mehr als befriedigt.

Christian Waldbauer

Position im Unternehmen

» Handwerklich hergestelltes Brot vom kleinen Bäcker im Ort ist zum Luxusartikel verkommen. Ich möchte dem gegensteuern. «

…zum großen Kleinen

Dann, ca. 2015/16, ein Schock, der sich bald als die große Chance entpuppen wird: 180 m2 Geschäftslokal in Neubau in bester Lage in der Linzerstraße im Zentrum der Marktgemeinde zu verkaufen. Es droht dort die Filiale einer Großbäckerei, eine Konkurrenz, der Waldbauer als kleiner Dorfbäck’ nicht die Stirn bieten wird können. Auch Waldbauer könnte das Lokal haben. Hopp oder Dropp. Also Krisensitzung und Familienrat: „Wir sind eine starke, funktionierende Familienbande, in der alle zusammenhelfen. Also fiel der Entschluss, in die Zukunft unseres Unternehmens zu investieren.“ Als auch die Bank den Optimismus teilt, legen Waldi & Family, Unternehmensberatung, Architekt, Ladenbauer und Werbeagentur los: Geschäftsidee, Businessplan, Shop-Konzept, Style, Design, alles halt.

Die Pachtfiliale wird geschlossen, im Stammhaus arbeiten nach wie vor der Backstubenleiter, drei Bäcker und ein Lehrling nächtens in der Backstube, im kleinen dazugehörigen Brotladen wird vormittags verkauft. Als Anfang 2017 die Türen von Waldi’s Kult aufgehen, ahnt Christian noch nicht, dass er eine Punktlandung hingelegt hat: „Das erste Jahr konnte die Erwartungen klar übertreffen. Ich bin allen dankbar, die mich im Vorfeld beraten und mir Mut gemacht haben. Dazu gehört auch Hannes, der viel Input für mein Konzept geliefert hat.“ Die Rolle des Bäckers heute aus seiner Sicht? „Handwerklich hergestelltes Brot vom kleinen Bäcker im Ort ist zum Luxusartikel verkommen. Ich möchte dem gegensteuern und Brot und Gebäck wieder jenen Wert geben, den es seit jeher hatte: als hochqualitatives Grundnahrungs-, Lebens- und Genussmittel.

Freunde seit der Zeit in der Meisterschule: Christian Waldbauer und Hannes Kurz, zwei Bäcker und Unternehmer mit gleichem Werteverständnis. 

Im Fokus: Bad Schallerbach

Die rund 4.000-Seelen-Marktgemeinde Bad Schallerbach liegt im Bezirk Grieskirchen im oberösterreichischen Hausruckviertel. Der Kurort ist für sein hochwirksames Schwefelthermalwasser bekannt, wichtigste Wirtschaftszweige sind Thermen- und Kurbetrieb sowie Tourismus. 900 Betten der Sozialversicherungsträger und 600 private Hotelbetten stehen Kurgästen und Besuchern zur Verfügung. 2017 verzeichnete Bad Schallerbach 400.000 Nächtigungen. Der Ort ist das zweit-meistbesuchte Tagesziel Oberösterreichs nach der Landeshauptstadt Linz, das Eurothermen-Resort die erfolgreichste Therme Österreichs.

DIE KULT ADRESSE

Linzerstraße 2, A-4701 Bad Schallerbach
+43 (0) 7249 48 121 | office@waldis-kult.at | www.waldis-kult.at

Montag - Freitag: 06:00-22:00 Samstag: 06:00-18:00
Sonn- & Feiertag: 07:30-18:00

Bad Schallerbach: Beschaulicher Kurort mit langer Tradition und erfolgreichste Therme Österreichs.

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