Josef Laib: Kaum zu glauben, aber mich gibt’s noch gar nicht so lange. Warum habt ihr mich nicht viel früher erfunden?
Hannes Kurz Bei den Vorbereitungen für das 125-Jahr-Jubiläum unserer Bäckerei hatte ich die Vision, ein eigenes Brot dafür ins Leben zu rufen. Quasi als Brückenschlag zwischen den Generationen, zwischen Tradition und Moderne. Und als kleines Geburtstagsgeschenk an uns selbst und unsere treuen Kunden. So bist du entstanden. Dein Name erinnert übrigens an den Gründer der Bäckerei, meinen Urgroßvater Josef Kurz. Mit seiner Einmann-Backstube hier in Ischgl hat 1898 alles begonnen.
Josef Laib: Und wie genau bin ich zu dem geworden, der ich bin? Nämlich einzigartig im Aussehen und Geschmack?
Hannes Kurz Wir wollten bewusst ein neues Brot kreieren – eines, das den heutigen Anforderungen und Ernährungsgewohnheiten entspricht. Deshalb verzichten wir bei dir komplett auf Weizenmehl und verwenden stattdessen bekömmliches Dinkelvollkornmehl, Roggenmehl und Natursauerteig. Das macht dich zu einem gut verträglichen, gesunden Brot. Das Bier sorgt für die geschmackliche Komponente. Es mildert den etwas herben Geschmack von Dinkel und bewirkt Harmonie am Gaumen. Im Grunde bist du ja ganz einfach „gestrickt“, bestehst nur aus natürlichen Zutaten ohne chemische Zusatzstoffe. Und doch ist es ganz schön komplex und aufwändig, ein Prachtstück wie dich zu backen. Stichwort Langzeitführung, Stichwort Form …
Bäckermeister Mario mit dem Ergebnis einer langen Entwicklungszeit.
Josef Laib: Meine Ecken und Kanten gefallen mir!
Hannes Kurz Das hebt dich von anderen Laiben im Brotregal ab. Auch unser Logo kommt auf dieser Form bestens zur Geltung. Ich wollte dich von Anfang an eckig haben und ließ für die Umsetzung dieser Vision extra passende Brotsimperl (Gärkörbe) anfertigen. Herkömmliche Brotbackformen sind ja entweder rund oder lang.
Josef Laib: Tatsächlich entwickelt hat mich aber jemand anders …
Mario Gstöttinger Das war ich. Als Bäckermeister und Backstubenleiter bringe ich meinen Qualitätsanspruch seit vielen Jahren bei KURZ mit ein. Das Jubiläumsbrot bedeutete eine weitere schöne Herausforderung. 2023 habe ich den ganzen Sommer lang ausprobiert und getestet, in welchem Verhältnis Malzbier, Röstmalz und Sauerteig stehen müssen, damit das Ergebnis richtig gut schmeckt. Unzählige Versuche später war ich endlich zufrieden. Als dunkles, malziges Brot, das man gern zur Jause isst, hast du dann schnell viele Fans gewonnen. Trotzdem haben wir das Rezept vor kurzem noch mal etwas angepasst.
Josef Laib: Warum eigentlich? Perfekt ist doch perfekt.
Mario Gstöttinger Als durchaus selbstkritische und analytische Personen behalten Hannes und ich unsere Produkte stets im Blick. Ganz ehrlich? Absolute Perfektion gibt es nicht. Und ständiges Tüfteln und Optimieren gehört zu unserem Handwerk dazu. Also haben wir deine Rezeptur nach einiger Zeit noch einmal adaptiert und verwenden nun ein bisschen weniger Röstmalz. Dadurch kommen der malzige Biergeschmack und die feinen Noten des Sauerteiges besser zu Geltung. Den Leuten schmeckt’s!
Josef Laib: Ihr legt ja großen Wert darauf, was die Kundschaft sagt.
Hannes Kurz Na klar. Im Zuge unserer internen Qualitätskontrollen lassen wir auch das Feedback unserer Kunden einfließen. Schließlich möchten wir ihre Wünsche und Bedürfnisse bestmöglich erfüllen. Wenn wir am Bedarf vorbeiproduzieren, hilft es niemandem!
Julian Kurz Bei der monatlichen „Brotansprache“ begutachten wir zu dritt verschiedene ausgewählte Produkte in Hinblick auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. Dazu verwenden wir ein Programm, das ein Partner von uns, der Bäckereiexperte Georg Debiasi extra für uns entwickelt hat. Darin werden sämtliche Parameter eines Produkts genau beschrieben und dann laufend überprüft und dokumentiert, ob es den Standards entspricht.
Ein so eigenwilliges Brot wie der Josef Laib passt perfekt zur Bäckerei Kurz und zum Paznaun.
Josef Laib: Wird’s mich auch in Zukunft geben, liebe Generation #5?
Julian Kurz Der Josef Laib bleibt definitiv in unserem Sortiment. Ein so eigenwilliges Brot passt perfekt zur Bäckerei Kurz und zum Paznaun. Als künftiger Chef bin ich mir bewusst, dass wir den eingeschlagenen Weg mit absolutem Fokus auf Qualität weitergehen müssen. Viele Leute sagen: Brot wird es immer brauchen. Doch darauf können wir uns nicht verlassen. Durch die großen Lebensmittelhändler gibt es im Paznaun längst massenweise Brot. Über den Preis können wir also nicht gewinnen. Wir werden nur erfolgreich sein, wenn wir höchste Qualität verbunden mit einer persönlichen Ansprache bieten. Zum Beispiel mit dir, lieber Josef Laib!