Es war auf der Heimfahrt aus dem Kurz-Urlaub. Zwischenstation am linken Seeufer des Lago Maggiore, im 140 Seelen Dörfchen Sant’Abbondio, Gemeinde Gambarogno, Bezirk Locarno, im Schweizer Kanton Tessin. Die ganze Familie hatte genug von Spaghetti, Pizza und diesem italienischen … nennen wir es mal Weißbrot. Und dann das: Il pane di Sant’Abbondio! Dunkel. Rustikal. Aromatisch. Reichhaltig. Saftig. Schmeckt zu und auch mit ohne allem. Danke, lieber Gott, für diese Gabe! Danke, Bäckermeister Renato Gobbi, für dieses himmlische Kornbrot!
Auf Wunsch vieler Feriengäste aus der Deutschschweiz hatte Gobbi ein dunkles, kräftiges Brot entwickelt, das deren Vorlieben bediente. Und weil wir für unsere Kunden ebenso stets das Beste wollen, fuhr das Rezept mit nach Hause – und das Pane di Sant’Abbondio begeistert seitdem im Sortiment der Bäckerei Kurz.
Ausnahmekö(r)nner
Die Besonderheit des Pane liegt in seiner Herstellung über die Langzeitführung. Total unüblich bei einem schweren Kornbrot, aber köstlich! Warum diese Ausnahme? Kornbrote, die aus Roggen- und Weizenmehl bestehen, werden immer direkt hergestellt, weil der Roggenmehlanteil und der hohe Kornanteil einen zu starken enzymatischen Abbau bewirken. Der Clou beim Sant’Abbondio? Kein Roggenmehl! Dafür umso mehr Körner und Saaten, was eine Langzeitführung möglich macht.
Also, Hand ans Werk, Maschinen an und los geht’s mit dem Backen!
Das Sant’Abbondio vereint traditionelles Handwerk mit moderner maschineller Unterstützung.
Schritt 1: Bereitlegen der Zutaten
Die wertvollen Zutaten des Sant’Abbondio sind uns heilig: Weizenvollkornmehl, Weizenmehl, Weizensauerteig, Hartweizengries, Kürbiskerne, Sojaschrot, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Roggenmalzpulver bilden die Grundlage für das dunkle Geschmackswunder.
Schritt 2: rezept-erstellung am computer
Handwerk trifft digitale Helferlein: Alle Rezepte sind in unserem Computer gespeichert. Hier gibt der Bäcker die benötigte Menge ein, der Rechner erstellt daraus das Rezept und dosiert die Hauptzutaten wie Mehl und Wasser gleich automatisch. Alle anderen Zutaten werden von Hand eingewogen.
Schritt 3: Teilen, formen und wiegen des Teigs
Jetzt kommt eine unsere spezielle Teigteilmaschine ins Spiel: Sie teilt den Teig behutsam in gleich schwere Teigstücke. Wie? Zunächst fließt der Teig durch die eigene Schwerkraft vom Teigtrichter zu den Formwalzen und wird zu einem Teigstrang geformt. Nach dem automatischen Wiegen sticht ein Messer grammgenaue Teigstücke ab.
Schritt 4: Händische Aufarbeitung des Teigs
Nun folgt die händische Aufarbeitung: Durch eine spezielle Falttechnik werden die Brote in eine rechteckige Form gebracht.
Schritt 5: Tunken in Haferflocken
Zeit für das Flockenbad: Wir tunken die Brote mit der Oberseite in Haferflocken.
Schritt 6: 24 h reifen und 1 h backen
Kopfüber ins Glück: Die Brote kommen nun mit dem Gesicht (= mit der Oberfläche) nach unten auf die Backbleche und für 24 Stunden in den Reiferaum. Vor dem Backen werden die Brote umgedreht und dann ca. eine Stunde lang gebacken.
Fertig ist der Traum in Schrot & Korn !