Als am 10. Oktober 1920 der Friedensvertrag von St. Germain die Abtrennung Südtirols von Österreich besiegelte, zerbrach die Landeseinheit Tirols nach Jahrhunderten gemeinsamer Geschichte. Doch hüben und drüben der neuen Grenze genossen die Menschen dasselbe Abendbrot, so wie sie es seit vielen Generationen getan hatten. Nur dass die Vinschgerlen, handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau, in Nordtirol auch in etwas größeren Varianten vorkamen. Und als typisches Bauernbrot dort „Breatli“ oder „Loabele“ hießen.
Wir erinnern uns: In den Anfangstagen der Bäckerei Kurz in Ischgl zur Wende ins 20. Jahrhundert gab es wenig mehr Auswahl als diese Breatli, die oft noch zuhause selbst gebacken und sparsam an die hungrige Sippe verteilt wurden. Je härter das Brot, desto langsamer und weniger wurde gegessen!
Das ur-vinschgerl nach Klosterart
Im Original werden Vinschgerlen oft paarweise zusammenhängend gebacken, daher auch der Name „Paarle“. Die Ursprünge der beliebten Südtiroler Brotsorte führen auf das Kloster Marienberg in Burgeis im Vinschgau zurück. Dort stellten die Benediktinermönche im 13. Jahrhundert einen Teig aus Roggenmehl, Dinkel und Sauerteig her, verfeinerten ihn mit Kümmel, Fenchel und Brotklee und buken daraus zwei zusammenhängende flache Brotlaibe – das Vinschgauer Ur-Paarl.
Warum aus Roggen? Weil nur diese robuste Getreidesorte auf den kargen Böden des Vinschgaus, der damaligen „Kornkammer Südtirols“, gedeihen konnte. Auch die lange Haltbarkeit von Roggenbrot kam den mittelalterlichen Backstuben gelegen, um stets genügend Vorrat für die langen Wintermonate zu halten. Das Originalrezept überdauerte übrigens bis in die Gegenwart und wurde bis vor kurzem noch vom letzten Bäckermönch im Klosterofen gebacken.
Kein Wunder bei dem Geschmack und der Symbolik: Mit seinen verbundenen Laiben symbolisierte das Paarle, dass etwas zusammengehört. So reichte man es traditionell bei Hochzeiten als Zeichen für die Vereinigung des Brautpaars. Nach Beerdigungen hingegen gab es der Überlieferung nach – passend zum Anlass – nur halbe Paarlen.
Flach, kross und aromatisch
Trotz (oder gerade wegen) der langen Tradition bedeutet das klassische Vinschgerl eine Herausforderung für jeden Bäcker. Für Hannes Kurz ist es ein Sinnbild für ständiges Tüfteln. „Früher waren die Brote flacher und dunkler, rustikaler und saftiger“, erinnert er sich. Heute findet man oft höhere und hellere Brötchen in den Regalen, bedingt durch einen höheren Weizenanteil. „Wir backen die Vinschgerlen noch wie früher.
Mit 70 % Roggenmehl, 30 % dunklem Weizenmehl (Brotmehl) und viel Wasser im Teig, damit der von Hand geformte Fladen schön flach wird.“ Der hohe Roggenanteil und die lange Teigführung sorgen dafür, dass die Brötchen mehrere Tage frisch bleiben. Durch den Natursauerteig erhalten sie ihre leicht säuerliche Note. Anders als im Originalrezept kommt bei KURZ kein Brotklee ins Brot, sondern nur etwas Kümmel. „Eine Geschmacksfrage“, findet der Bäckermeister. Am besten selber probieren – und echt Tirolerisch genießen!