Rotes Brot? Ja, das gibt’s, auch ohne Erdbeerarmelade drauf! Entdeckt hat es Hannes Kurz einst auf einem Bäckertreffen, auch Backstubenleiter Mario war sofort begeistert vom Rote Bete Brot. So eines wollte er auch backen – aber nach eigenem Rezept. Total saftig und bekömmlich sollte es sein, bodenständig und doch ein Luftikus, Gaumen- und Augenschmaus in einem. Wie hast du das hingekriegt, Mario?
Danke, Rote Bete! Für diese Farbe und Saftigkeit zum Reinbeißen. Dafür nehmen wir jeden Aufwand in Kauf.
Superfood mit Wurzeln
Zunächst mit der Auswahl der besten Zutaten. Allen voran die namens- und farbtonangebende Rote Bete. Ein echtes Superfood, das einst sogar im Paznaun angebaut wurde und mit Kraft und Saft schon unsere Ahnen begeisterte. Seit einiger Zeit erobert das gesunde Wurzelgemüse mit seiner leuchtenden Farbe und dem erdigen, leicht süßlichen Geschmack die Herzen der Gourmets und Gesundheitsbewussten.
Reich an Mineralstoffen und Vitaminen, enthält die Rote Rübe auch Saponine und Flavonoide, die krebsvorbeugend und immunstimulierend wirken. Die Kür zum „Gemüse der Jahre 2023 und 2024“ war damit nur noch Formsache.
Frisch ans Handwerk
Bei Kurz kommen die roten Rüben in ausgesuchter Qualität frisch in die Backstube. Dort werden sie eigenhändig geschält, gehackt und in den Teig gemischt. Den Schritt des Kochens kann man sich ausnahmsweise sparen, dafür sorgt die Hitze im Backofen. Auch die anderen Zutaten bringen Superkräfte ein: Weizen-, Roggen- und Dinkelvollkornmehl für die Bekömmlichkeit, Sonnenblumenkerne und Walnüsse für die nussige Note, Preiselbeeren für den fruchtigen Akzent, Zucker, Salz und Kardamom für die Geschmacksnuancen, Hefe für die nötige Lockerheit.
Ein spezielles Herstellungsverfahren macht die Brote extrem saftig. „Der Schlüssel zum Erfolg ist Wasser und Zeit“, sagt Mario. Und erläutert eine simple Faustregel: Je mehr Wasser im Produkt, desto saftiger. Alles klar, nur nicht geizen mit dem guten Tiroler Gebirgsquellwasser!
Schmeckt mit Aufstrichen, Käse, Fisch – und überhaupt einfach wunderbar.
In 48 Stunden zur Perfektion
Durch Langzeitführung mit Natursauerteig widmet Mario dem Rote Bete Dinkelbrot besonders viele Arbeitsschritte, die allesamt darauf abzielen, das Brot zu einem richtigen Leckerbissen zu machen. „In all dieser Zeit könnten wir drei andere Brote backen“, verrät der Bäckermeister. Am ersten Tag entsteht der Vorteig*, der 24 Stunden lang rasten und in der Kühlung fermentieren darf. Als Zutaten verwenden wir Mehl, Wasser, Hefe und einen Poolish, der allerdings bei Raumtemperatur reift.
Jeweils die beste Vorgangsweise, um den Geschmack des Brots zu verbessern! Am zweiten Tag erfolgt die Vorverquellung von Mehl (Autolyse), ebenfalls ein Verfahren, das für noch mehr Geschmack, ein größeres Gebäckvolumen und eine rösche Kruste sorgt. Nun wird der Teig mit allen Zutaten gemischt und für weitere 24 Stunden in eine Reifewanne gelegt.
Während dieser Zeit wird er zweimal gefaltet und gewendet, um die perfekte Struktur zu erreichen. Nun erfolgt die Aufarbeitung (Portionierung) des Teigs, was wegen seiner weichen Konsistenz gar nicht so einfach ist. Geschickte Hände von Vorteil! Vor dem Backen kommen die Brote für ca. 2 Stunden in den Gärraum, damit sie ihre Vollgare erreichen. In Formen gefüllt, wird der Teig schließlich gebacken. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einem saftigen, aromatischen Inneren. Diesen Schritt überlassen wir gerne den Kundinnen und Kunden. Unsere „Rote Diva“ ist nicht nur ein toller Hingucker auf dem Esstisch, sondern sorgt auch geschmacklich für Abwechslung in der täglichen Bro(u)tine. Als Akzent zum Abendessen mit Fisch, Käse, Avocado, Hummus und Co. einfach unwiderstehlich!
* Aroma-Vorteig: Ein festerer Vorteig, der den Geschmack des Brotes intensiviert und seine Haltbarkeit erhöht. Durch die 24-stündige Fermentation der Mehl-Wasser- Mischung entwickeln sich zahlreiche Aromen, die dem Brot eine besondere Tiefe und Komplexität verleihen.